Кухня Шри-Ланки

Есть ли иной способ быстро и приятно познакомиться с другой страной и ее народом? Почему бы и нет, если не «нырять в глубины истории», а обратиться к квинтэссенции народного уклада – и зайти в страну ... «через кухню». Для гурмана, а не поглотителя снеди – традиционное меню – лучший способ для знакомства. Итак, к столу!

Островная кухня Шри-Ланки во многом схожа с материковой кухней Южной Индии, ведь страны разделяет узкий Полкский пролив: те же продукты (обилие рыбы, тропических плодов, зелени) и те же пряности, которыми славится этот регион Азии.

Основа повседневного меню ланкийцев – рис и карри (rice & curry). Для ланкийца карри – не одно блюдо, а целая группа блюд - из мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей, бобовых и даже фруктов. Их объединяет своеобразная полужидкая консистенция и пряности, растертые в порошок и смешанные под тем же названием ('карри’). Приправленным ею блюдам эта смесь придает особый аромат и пикантный, а то и жгучий, вкус. Среди обязательных компонентов смеси карри – кориандр, черный перец, жгучий перчик чили, семена горчицы, тмин, корица, куркума, имбирь, чеснок и собственно листья вечнозеленого кустарника карри. Любопытно, что вариантов карри столько, сколько и людей, готовящих ее!

В отличие от южноиндийских карри, ланкийские смеси более ароматные и менее острые, ведь традиционно их компоненты предварительно поджаривают на сковороде, отчего порошок имеет непривычный для большинства из нас буроватый (а не ярко-желтый – за счет порошка куркумы)  цвет.

Блюда карри –  из рыбы (fish curry), мяса и птицы, морепродуктов (shrimp curry),  из бобовых (dal curry) стали популярны не только на Западе, но и у нас. Не в последнюю очередь, благодаря интересу к этническим традициям и культуре, а также увлечению вегетарианством с его близостью к природным вкусам и мягкой обработке продуктов, сохраняющей их натуральный вкус и аромат.

При этом кухня Шри Ланки имеет и ряд других особенности, например, в использовании отдельных компонентов. Так, большинство ланкийских блюд включают продукты кокосовой пальмы: стружка из отвердевшей внутренней оболочки ореха (‘баунти’), кокосовое молоко, масло, уваренный пальмовый нектар (‘treacle’), похожий на мед. Часто на Шри-Ланке эту пальму называют «деревом-кормилицей» : по всему острову расту ее стройные деревья, плоды которых доступны каждому. Они обогащают вкус блюда, придавая ему особую мягкость и изысканность.

Другим характерным компонентом ланкийской кухни стала умбалакада (‘umbalakada’) – мелкая сухая рыбешка, измельченная в порошок. Ее называют здесь мальдивской, добавляя в карри для аромата.

Помимо карри, основу ланкийской кухни  составляют блюда из рисовой муки, например, хопперс (string hoppers) свернутая в гнезда и сваренная на пару вермишель. Из той же муки, кокосового молока и дрожжей пекут аппа (appa) – чашевидной формы блины с хрустящими краями и мягким центром. Если в центр добавить яйцо, получается блин-глазунья биттара аппа (bittara appa), что среди британцев известны как egg hoppers. Отведать такие блины можно в любом отеле во время завтрака.  Кстати, если на аппу кладут масло, смешанное с подслащенной кокосовой стружкой, это уже десерт хакуру аппа (hakuru appa).

Особого внимания туристов заслуживает белый рис на кокосовом молоке - кирибат (kiribath), нарезанный ромбами. Он входит в меню отельных ресторанов и подается во время всевозможных церемоний. Кирибат с его мягким вкусом хорош и сам по себе, и с острыми закусками, напр., с измельченной смесью красного перца, лука, лимона и пряностей - ката самбол (katta sambol). С кокосовой стружкой и пальмовым «медом»  кирибат становится сладким – имбул кирибат (imbul kiribath).

Еще один ланкийский специалитет - питту (pittu), смесь из рисовой муки, тертого кокоса и воды. Его готовят на пару и подают вместе с карри или с ката самбол. Типичная пресная лепешка - ротти (rotti), в отличие от индийской, обычно из рисовой муки и тертого кокоса, подается с карри, острыми закусками и бананами.

Ланкийскую разновидность хвороста кевум (kevum) готовят из рисовой муки и кокосовой стружки, тонко раскатав тесто и обжаривав во фритюре.

Своеобразие ланкийской кухни во многом объясняется и влиянием путешественников и переселенцев, чьи кулинарные традиции вплелись в гастрономию Шри Ланки. Помимо родственной южно-индийской кухни, «ланкийский стол» дополнили и другие – арабская, португальская, английская, голландская, китайская, полинезийская, малайская. Показательно, что блюда этих народов включались в кухню Шри-Ланки не механически: за несколько столетий ланкийцы  освоили  их и органично дополнили свое меню, сделав его богаче и разнообразнее. Из исламской здесь прижились вариации на тему плова – бириани (biriany) и пилау (pillau), приправленные местными пряностями, а также кебабы, знакомые тем, кто бывал на Ближнем или Среднем Востоке; из английской - всевозможные кексы и пудинги, блюда из овощей (картофель со шпинатом) и омлеты; из китайской – мясо в соусе из черных бобов и разные виды лапши, под влиянием голландской появились лампрейсы (lampreis) –  мясные тефтельки с острым рисом…

Можно спорить о первичной принадлежности того или иного блюда на столе Шри-Ланки (так, самбол явно имеет индонезийские корни), но в этом ли дело? Важно другое: приехав на остров, путешественники найдут блюда на любой вкус. Это поможет им лучше понять страну  и ее народ …и когда-нибудь вернуться. Ведь не секрет – гости возвращаются на Шри-Ланку, в том числе и ради ее богатой и своеобразной кухни, с обилием рыбы, морепродуктов и тропических плодов.

Разумеется, в большинстве отелей Шри-Ланки наряду с местными блюдами широко представлена международная кухня, а в столице страны Коломбо поистине рай для гурманов.
Кроме наиболее популярных в Азии индийских и тайских ресторанов, кафе и харчевен, здесь немало мест, где собираются любители итальянской, французской, арабской кулинарных традиций. Цены вне конкуренции: обед из трех блюд в ресторане отеля мирового бренда – от 10-12 USD.

Пряности в кухне Шри-Ланки

Если для большинства людей в мире Шри-Ланка известна своим чаем, то гурманы знают о ней как о «пряном острове». Там растут лучшие в мире корица, гвоздика, мускатный орех, черный перец, имбирь, кардамон и ваниль.

Любители географии и истории вспомнят, что именно ради пряностей на остров еще в средние века приплывали арабские купцы, а в начале XVI века прибыли португальцы.
С тех пор ароматы ланкийской земли украсили кухни многих стран мира, а душистая, но жгучая смесь карри стала своего рода кулинарной визитной карточкой этого щедрого острова.

«Главные» пряности Шри-Ланки:

• корица (в порошке и свитках) - без нее невозможно представить яблочный пирог или маринады;
• гвоздика  - ее нераспустившиеся бутончики идут в кетчупы и соления, глитвейны и ликеры, 
• мускатные орех и цвет - какие же без них пряная рыба, английский бекон, сливовый пудинг или суфле из сыра?
• черный перец – он в представлении не нуждается!
• кардамон – его темные семена из небольших зеленоватых стручков добавляют в лучшие сорта шоколада и кофе;
• имбирь – без этого корневища или порошка из него шведское сухое печенье, японские суши или колониальные джемы ‘чатни’ потеряют свой неповторимый вкус.

Покупать пряности лучше в бакалейных отделах супермаркетов, а в сувенирной упаковке – в фирменных магазинах чайных компаний, реже – в садах специй (там цены на некоторые виды смесей нередко завышены!).

Кстати, деревянная коробочка с набором пряностей или баночка пикантного чатни из манго – отличная идея для тех, кто ищет подарок на память о Шри Ланке.

Напитки Шри-Ланки

Разумеется, среди основных напитков на острове – черный чай (с молоком или без – на ваш вкус). По колониальной традиции чай подают в фарфоровой посуде, дополняя хорошей выпечкой (кексы, сдобное печенье) и джемом из местных фруктов и апельсинов.

А вот натуральный кофе на Шри Ланке довольно посредственный (его долго кипятят, и он теряет аромат), хотя стандартный растворимый или эспрессо приготовят в любом ресторане или кафе. В последнее время модные веяния дошли до острова: в группе горячих напитков капуччино – среди фаворитов.

Безалкогольные напитки (минеральная вода, фруктовые соки и освежающие смеси, в т.ч. известных брендов), продают повсеместно. При этом во избежание отравлений пить следует лишь напитки фабричного разлива, без льда.

Заслуживает внимания освежающий напиток на основе имбиря – так называемый ‘ginger beer’. Он хоть он и зовется пивом, в нем ни грамма  спирта, зато на вкус – пикантно-жгучий.
Безопасный местный способ утолить жажду – сок тамбили (tambili), как на сингальском называют королевский кокос. Его золотистые красивой каплевидной формы орехи продаются повсюду: и в супермаркетах, и в фруктово-овощных лавках вдоль дорог. Сок кокоса богат калием, натрием и часто используется местной медициной для очищения организма при отравлениях и как диетическое питье при нарушениях обмена веществ.

Спиртные напитки местного производства или разлива – пиво марок «Lion» и «Three coins», водка из пальмового нектара (арак 'arrack’), итальянские вина местного разлива марки «Montanari» – вполне достойны для ежедневного употребления, в т.ч. по соотношению 'цена- качество’. Купить их можно в специализированных магазинах по продаже спиртного или супермаркетах. Там же в широком ассортименте продают импортное спиртное (цены довольно высокие).

Фруктовые соблазны

Для путешествующих по острову туристов лавки с яркими плодами и диковинными фруктами, которым и названия в русском языке нет, – отличный повод «спешиться», размять ноги, осмотреться.
Цены на фрукты на лотках вдоль дороги обычно ниже, чем на рынке, но и там по смешной для нас цене. Круглый год можно купить ароматные и сладчайшие ананасы, тающие во рту бананы – привычные желтые и зеленые, необычные красные (при этом самые приятные на вкус – короткие тонкокорые сорта каликут), нежнейшую папайю (плоды дынного дерева), золотистые королевские кокосы с освежающим соком, душистую кисловатую маракуйю и небольшие зеленоватые цитрусовые – лаймы.
Из сезонных фруктов наиболее известны рамбутан - колючий красный плод с кисло-сладкой мякотью (июль-август), сочные манго (лучшие сорта поспевают с декабря по январь), соблазнительные личи  или  непохожий ни на что дурьян.

Советы бывалых

• Свежий сок из лайма и маракуйи в смеси с водой в пропорции 1:1:2 отлично освежает и утоляет жажду. Сахарный сироп или соль – по вкусу.
• Папайя будет вкуснее, если ее сдобрить соком лайма.

Кокосовая пальма

Отдельного внимания заслуживают продукты из кокосовой пальмы, хотя к фруктам их однозначно не отнесешь. Не случайно саму пальму зовут на острове «дерево-кормилица». В пищу  используют и мякоть кокосового ореха (баунти), и приготовленное  из нее молоко (не путайте с соком недозрелого кокоса, заменяющим воду в жаркий полдень). Без этого  молока не сделать настоящий карри.

Кстати, заметьте: основные  ланкийские десерты и сладости - тоже из пальмы. Точнее, из нектара  цветов китул-пальмы, который здесь называют тодди. Есть даже занятие  такое – «тодди–тейпа», то есть сборщик нектара.

В период цветения пальмы этот ловкий парень взбирается по ступенькам из привязанной к стволу скорлупы кокосовых орехов под крону дерева и переходит от одной пальмы к другой, как заправский канатоходец, по воздуху (кстати, высота деревьев порой достигает 25-30 метров!). Там он выбирает нераспустившийся бутон, буквально налитый соком и, сделав на нём надрезы, подставляет под него глиняную посудину. За несколько часов в горшок собирается до 4-6 литров живицы, или спата.  Вот такая высокоудойная коровка ежедневно!

Свежий сок (телиджа) приятно освежает. Он издавна используется в аюрведе  как продукт, что насыщает организм органическими веществами (растительные сахара) и способствует выведению шлаков.  Кстати, слегка сброженный,  спат по вкусу напоминает пиво, а после перегонки становится араком (знаменитой цейлонской водкой) и может рассматриваться в качестве сувенира.